REQUERIMIENTOS Y ELEMENTOS PARA PONER UNA CAVA EN UN RESTAURANTE

El tamaño de la cava es de acuerdo a  la cantidad de botellas que se deseen almacenar . hay que saber que no importa cual sea la calidad del vino porque su evolución dentro de una cava dependerá de las características de la misma. 

el ambiente adecuado que debe tener una cava es con las siguientes características : 

1. Iluminación
2.  Humedad
3. Temperatura
4. Ventilación 
5. Vibraciones. 

Iluminación: Si la cava tiene ventanas u orificios al exterior,  debe evitarse que la luz del sol de directamente al interior. tambien se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales).

Ventilación: Es importante una moderada aireación, evitando las corrientes y los cambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.

Temperatura: es una de las características mas importantes de un cava porque los vinos deben guardarse entre 12° y 15° y esta temperatura debe ser constante.

Humedad: Debe estar entre el 60% y 75%.

 Vibración: la cava debe estar ubicada en un lugar que este lejos de cualquier foco de vibración, para una mejor seguridad y así evitar movimientos muy continuos, por lo que es recomendable montar las estanterías en bases de caucho. 

Lugar: un subterráneo seria ideal 

Posición de las botellas: las botellas deben estar acostadas porque no debe entrar oxigeno al interior de la botella  la burbuja debe quedar en el hombro de la botella.

Conservación: deben existir anaqueles en donde ordenar los vinos de acuerdo a sus características de cada uno.  

Envejecimiento: se tiene que contar con la estantería necesaria, en cantidad -calidad y que esto permita guardar las botellas durante largos períodos de tiempo.

El suelo debe ayudar y facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, por lo que es conveniente:

1.  la tierra batida 
2. la arena 
3. la grava

Pero por ningún motivo se deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes!!!!! 

Estanterías y botelleros: es recomendable que los anaqueles donde reposen las botellas estén puestas de forma que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Tienen que ser estanterías planas para evitar que las botellas rueden. 

Para tener una cava adecuada se debe evitar evitar la cercanía a fuentes de calor!!!!!!

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

Los vinos pueden ser clasificados por diferentes características como es el color, la edad, su contenido en azúcar, etc..

Tipos de vino por su color.

Vinos tintos.               

Vinos rosados.

Vinos blancos.

Tipos de vino por su edad.

Sin crianza. Vinos del año.

Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.

Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

Debemos saber que el vino por tener más años no es mejor. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son diferentes, y pueden ser muy distintas en función de varios factores, en lo que es de mucha importancia el clima que se vive durante ese año.

Vida del vino:

Los vinos blancos suelen tener una vida menor a los vinos tintos. Pocos vinos blancos duran más o menos 2 ó 3 años, de lo opuesto un buen tinto puede llegar a durar varias décadas!!!!

Tipos de vino por su grado de dulce.

a) Vinos secos

Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azucares.

b) Vinos semisecos

Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados

Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces

Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces

Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares

 Vinos especiales:

Generosos

Licores generosos 

Dulces naturales 

Mistelas

Espumosos naturales 

Gasificados

De aguja

Enverados

LA ELABORACIÓN DEL VINO

1- Recepción: A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico..

2- Estrujado: A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

3- Fermentación: Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

4- Prensado: Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una  baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.

5- Crianza en barrica y 6- Crianza en botella:

 Trasiego y crianza: Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

Bibliografia: http://www.winesfromspain.com/

El proceso de la fermentación

El proceso de la fermentación

(Respiración celular) 

Molécula compleja 

se degrada

Oxidación Anoxigenica 

( no utiliza oxigeno)

Glucosa 

Producto final fermentado 

HISTORIA DEL VINO

EL VINO EN 

LA ANTIGÜEDAD

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen porque tiene una antigüedad de 7.000 años! ya que está ligado a la historia del hombre desde sus orígenes de las primeras civilizaciones, porque se han encontrado restos de viñedos cultivados en el Cáucaso, que actualmente son los estados de Georgia y Armenia, los pueblos nómadas ya elaboraban vino con uvas silvestres.

La uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar, por lo que probablemente, el vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad. Cuando los nómadas se volvieron sedentarios, la vid fue una de las primeras platas cultivadas y aprovechadas por el hombre, los vinos de los faraones representados en las pinturas de esa época no son muy precisos para nosotros pero nuestra era del vino con antecedentes mas claros comienza con los fenicios que colonizaron el Mediterráneo en el año 1100 a.C. y 350 años después los griegos dieron inca pie a que el vino llegara a Italia, Francia y España donde definitivamente hizo raíces. 

Poco tiempo después los griegos industrializaron la producción del vino en el sur de Italia mientras que los etruscos lo hicieron en la toscana, y de esa forma los romanos siguieron sus pasos. La viticultura romana se realizaba a gran escala con buenos resultados económicos, así mismo los griegos llevaron los viñedos al norte y sur de Galia y los romanos los aclimataron allí. En el siglo V los griegos se fueron de lo que hoy es Francia pero no sin antes dejando las bases de lo que hoy se consideran los viñedos mas famosos de Europa.

Después de la caída del Imperio romano  en la época de luminosidad de la edad media se pudieron observar imágenes de familias disfrutando los placeres del vino, los métodos de vinicultura no cambiarían su esencia, dejando los conocimientos de la civilización a cargo de la iglesia por lo que cercaron con piedra los terrenos de cultivo y el vino fue identificado como encarnación de la sangre de cristo y como símbolo de bienestar y lujo en este mundo, de esa forma las catedrales e iglesias pero sobre todo los monasterios crearon la mayor parte de los mejores viñedos de Europa. La única excepción al dominio de la iglesia fueron los prósperos viñedos de Burdeos donde el desarrollo fue totalmente comercial. Sin embargo indudablemente dentro del marco de la iglesia y los monasterios se establecieron las principales herramientas, términos, técnicas y los diferentes estilos de vino. 

Hasta el siglo XVII el vino gozaba de ser la única bebida saludable, hasta cierto punto porque no tenia competencia ya que el agua no era potable y la cerveza se deterioraba rápidamente y no existían los licores.

En Europa se bebía vino en cifras inimaginables y se podía decir que el continente entero estaba en una embriaguez duradera, pero todo cambio con la llegada del chocolate de Centroamérica, luego el café de Arabia y el té que provenía de china. 

En esa misma época los holandeses empezaron a comercializar los destilados y de esa forma en Francia había muchas zonas de vinos baratos, así como también el lúpulo (planta medicinal, que aporta conservadores a la cerveza) ayudo a que la cerveza se conservara y fuera una bebida mas estable y también en las grandes ciudades el agua ya era limpia. Por otra parte  otra herramienta que dio un gran apoyo al desarrollo del vino fue la invención de las botellas de vidrio ya que en estas el vino se conservaba mejor y mucho mas tiempo. 

Haz clic en el siguiente vídeo donde nos explica un poco mas de la historia del vino!